Рыбные котлеты

Вспоминается случай из далеко не сытых 90-х годов. Сестра-петербурженка, приехав в гости к сибирским родственникам, рассказала, что научилась печь вкусные котлеты из рыбы. «Берешь любую рыбу, хоть минтай, в фарш добавляешь лук, хлеб, молоко, сало, а если есть мясо, то немного и его…». На этом месте отец прервал кулинарку: «Если есть мясо, то лучше сделать мясные котлеты». Как-то к рыбной диете у нас всегда относились скептически.

И зря, конечно. Рыба, особенно океаническая, богата на полезные вещества, кое-какие только в ней и присутствуют. А значит отказываться от рыбных блюд ни в коем случае нельзя. Диетологи вообще советуют есть рыбу едва ли не каждый день.

Для рыбных котлет подойдет крупная и мелкая рыба; речная и морская; только филе или с костями. Всё равно придется делать фарш.

Если у вас свежее крепкое филе, попробуйте не пользоваться мясорубкой, а мелко порежьте рыбу ножом. Мелкую рыбешку обезглавьте и проверните дважды. Не беспокойтесь о наличии мелких косточек — в процессе жарки они исчезнут. Но, впрочем, можете довести фарш до идеального состояния в кухонном комбайне.

В фарш действительно добавляют много всего: яйца, размоченный в молоке хлеб, картофельное пюре, овощи, сало, творог, майонез… не всё сразу, конечно.

Котлетки (они должны быть небольшими) можно жарить, запекать, тушить, готовить в пароварке, на гриле, в микроволновке.

Одним из секретов приготовления рыбных котлет является… холод. Мясорубка, нож, рыбное филе и даже посуда, в которой будет вымешиваться фарш, должны быть холодными, это условие того, что фарш не прилипнет к рукам, получится нежным.

Пышность ему обеспечат холодные сливки — добавьте их в фарш во время вымешивания.

Яйцо, понятное дело, добавляем для скрепления ингредиентов, но, по секрету говоря, рыбные котлеты и без этого не развалятся. А вот овощи, яблоки, сыр и специи вводят, конечно, для улучшения вкуса.

Формовать рыбные котлеты надо мокрыми (и холодными) руками. Панировать лучше не в муке, а в сухарях или манной крупе. Жарить, как любые котлеты, сначала на сильном огне, а как появится зажаристая корочка, — на тихом и под крышкой.

Готовые котлеты складывают в кастрюлю, заливают грибным или сметанным соусом и под фольгой запекают в духовом шкафу. Но обычно этот этап не успевает осуществиться: домашние набрасываются на котлетки, как только хозяйка снимает их со сковороды.

Приготовим рыбные котлеты без изысков

Продукты:

• филе любой рыбы — один килограмм
• лук-репка — одна головка
• сало свиное — примерно сто граммов
• яйцо куриное — одно
• хлеб — один хороший ломоть, граммов на 150, обязательно белый
• соль, сухари, масло.

Приготовление.

Рыбное филе с салом и луком (он придаст сочности) дважды перекрутить через мясорубку. Для этой же цели надо воспользоваться крупной решеткой.

Отжать вымоченный в молоке хлеб.

Соединить фарш с хлебом и яйцом, посолить. Фарш кажется жидковатым? Не возбраняется добавить муки.

Массу выбить и сделать котлетки.

Некоторые повара при лепке помещают внутрь сливочное масло — с полчайной ложечки — так котлета приобретет дополнительные нежность и вкус.

Непосредственно перед жаркой обвалять изделия в сухарях или манке.

Осталось раскалить в сковороде масло и обжарить котлеты. Они должны получиться упругими, сочными, румяными.

Автор: Татьяна Заплатникова