Харчо
Харчо — национальное грузинское блюдо на основе мясного бульона, нечто среднее между жидким рагу и густым супом, обязательным ингредиентом которого является ткемали. В каждом отдельно взятом регионе Грузии существует свой собственный рецепт харчо, который считается классическим для региона — так, имретинское харчо приготавливается без использования орехов, а в менгрельском без орехов ну никак не обойтись.
Харчо готовится на основе мясного бульона, который может быть сварен из любого вида мяса — курицы, баранины, утки… Но изначально это блюдо готовится на говяжьем бульоне, не зря же его название — «дзерохис хорци харшот» — с грузинского языка переводится на русский как «суп говяжий».
Непременной составной частью этого ароматного первого блюда является и тклапи — это очень тонкая пастила из кислой алычи или кизиловых ягод, которую за неимением вполне возможно заменить соусом ткемали. Без этого ингредиента не получится настоящее харчо, а из-под поварешки выйдет обычный суп. Истинная грузинская повариха размачивает кусок пастилы в ёмкости со свежесваренным наваристым говяжьим бульоном — именно так создается кислая среда, идеальная для усвоения жирного говяжьего мяса. Эту массу добавляют в суп за 15 минут до готовности, чтобы она отдала готовящемуся блюду весь аромат, но в то же время не переварилась и не утратила своих полезных свойств.
Небольшое количество риса, предпочтительно крахмалистых сортов, сделает блюдо более сытным, а также слегка смягчит его резкий чесночно-кислый вкус. Рис можно варить в бульоне или же отдельно и добавлять уже при подаче, регулируя таким образом густоту супа.
Чуть вяжущую особенность харчо придадут слегка раздавленные грецкие орехи, которые перед приготовлением можно слегка обжарить. Картофель в это блюдо, как правило, не кладут, однако если хозяйка решится на такой эксперимент, то она должна быть готова к тому, кто картофельные кубики потемнеют от орехового сока.
Большое количество зелени, лука и чеснока, используемых в настоящем харчо, создают неповторимый вкус и аромат, присущие только этому блюду. Каждая хозяйка составляет свою собственную смесь трав и специй, благодаря чему харчо, приготовленное в разных домах, разнится, не становясь от этого менее вкусным.
В тарелку с готовым, очень горячим, супом обязательно кладется мелко нарезанная свежая кинза — без нее и харчо — не харчо.
Автор: Елена Петина
Опубликовала: N/A
Тоже никогда не добавляла ни ткемали, ни грецкие орехи, ни, тем более, кинзу, которую у меня дома не признают за съедобную траву, а подозревают в жуткой вредоносности. Однако вкус моего — и особенно маминого — харчо меня вполне устраивает, даже капризная дочка его ест. Вот и думаю теперь, решиться на эксперимент, хотя бы без кинзы, или лучше не рисковать? Все-таки кризис — не то время, когда можно разбрасываться мясным бульоном, но попробовать-то хочется, вдруг всем понравится — будет еще один супчик для холодных зимних дней. А привычный нам харчо назовем «русский харч» или еще как-то, в отличие от грузинского харчо…
Когда мой будущий муж попросил приготовить ему харчо, я только приподняла бровь, улыбнулась и сказала, что приготовлю. На самом деле первый раз слышала о таком блюде. Поискала в интернете рецепт и секреты приготовления. Он остался доволен. Хорошо, когда есть для кого экспериментировать. Сама первые блюда ем редко.
Я была в Грузии и пробовала настоящий суп харчо. Конечно, он очень сильно отличается от того супа, который мы привыкли готовить. Я спрашивала, какое мясо они кладут в суп, и оказалось, что лучше всего брать комбинацию их баранины, говядины и свинины. Ну и ткемали таки должно присутствовать, иначе вкус уже не тот.
Никогда не пробовала настоящий харчо, к сожалению. Он так красиво смотрится на фото. В студенческие годы баловались харчо из пачек. Вкус мне нравился, но там так мало полезного и натурального. Что делать, тяжела жизнь студента.
Сказать, что я удивлена – это ничего не сказать. Не знала, что всю жизнь готовила харчо совершенно неправильно. Теперь понимаю, почему мне не нравится – без ткемали, грецкого ореха и кинзы это обыкновенный суп. Учту. В следующий раз попробую приготовить настоящее грузинское блюдо.