Картофельные зразы

Есть подозрение, что словосочетание «картофельные зразы» вместе с рецептом придумал какой-нибудь повар, у которого закончился мясной фарш, а посетители срочно требовали зразы. Соригинальничал, что называется. Ну нет нигде в литературе, ни в специальной, ни в художественной, упоминаний или толкований по поводу такого блюда. Какой словарь ни открой — везде о зразах говорят, как о рулете из мясной отбивной или рубленой котлете с начинками внутри.

Ладно, определения нет, история происхождения покрыта туманом, а сами картофельные зразы, тем не менее, существуют. И набиваются в «родственники» к литовским цепеллинам, белорусским колдунам (но не тем, что похожи на пельмени, а тем, что напоминают драники, только с фаршем), наконец, к картофельным пирожкам. Давайте сойдемся на том, что название блюда может быть каким угодно, а вот вкус — только отменным. На этой оптимистично-рекомендательной ноте и начнем, пожалуй, готовиться и непосредственно готовить наши картофельные зразы.

Понадобятся:

Для теста:

• 2 килограмма картофеля,
• 3 яйца (точнее, одно яйцо и два белка),
• 5-6 столовых ложек муки,
• соль.

Для начинки:

• 700 граммов нежирного свиного (или любого другого) фарша,
• 3 луковицы,
• 2 желтка,
• соль, перец.

Готовим.

Почистите картофель, сварите, слейте воду, измельчите удобным вам способом до пюреобразного состояния, охладите.

В фарш положите мелко нарезанный лук и слегка прожарьте, чтобы исчез красный сок. Когда подостынет, добавьте два желтка, соль, перец. Тщательно вымесите. Кое у кого возникнет вопрос, почему в фарш идут желтки, а в тесто белки? Можно, конечно, и целые яйца использовать, но когда в начинке нет белков, она получается гораздо нежнее, белки слишком связывают фарш.

В остывшее картофельное пюре введите яйцо и два белка, муку и соль. Приготовьте картофельное тесто (а вот здесь белки будут в самый раз: тесто должно быть плотным и, насколько это возможно, эластичным).

Начинку, используя, например, столовую ложку, можете предварительно разложить такими мини-котлетками на столе, так будет удобнее формировать зразы.

Теперь смажьте руки растительным маслом и отрывайте от картофельного теста небольшие кусочки. Разминайте кружок в пласт толщиной примерно в полсантиметра. В центр укладывайте начинку и защипывайте края, как у пирожка.

Можно поступить так: лепешечки делать меньше, но для одной зразы использовать их две: на одну класть фарш, другой прикрывать и защипывать по кругу. Только на сковороду кладите свой «пирожок» так, чтобы соединенные края были не по бокам (разойдутся при жарке), а снизу и сверху. Разогрейте в сковороде растительное масло и жарьте зразы с обеих сторон до готовности. Можно жарку заменить выпеканием в духовке.

Кстати

Мясной фарш — не единственная возможная начинка для картофельных зраз. Отлично подойдут также тушеная квашеная капуста с грибами; измельченные консервированные кальмары; грецкие орехи с сухарями и сливочным маслом (орехи предварительно потолочь); куриное мясо с шампиньонами и т.д.

Автор: Татьяна Заплатникова