Шашлык

Тëплые весенние деньки знаменуют собой не только открытие дачного сезона, но и первые выезды «на шашлыки». Что может быть приятней лëгкого ветерка, разносящего по округе запах сочного мяса, медленно прожариваемого на углях?

Однако каким бы простым в приготовлении ни казалось это блюдо, здесь есть свои нюансы. И их немало. Начиная от выбора мяса и заканчивая самой технологией приготовления. Казалось, что может быть проще, нанизал на шампур кусок, бросил на мангал – и вот, блюдо готово. Но нет, на Востоке, а шашлык блюдо именно восточное, просто ничего не бывает.

Итак, вот несколько моментов и правил, которые нужно учитывать, чтобы получить вкусный и ароматный шашлык.

Мясо

Многие любители и профессионалы скажут, что самый правильный шашлык готовится только из баранины. Что делать, свинина на Востоке не в почëте. Однако баранину нужно уметь выбирать. Представитель этого племени должен быть зрелым, но ни в коем случае не старым. Полтора года — самый замечательный возраст для такого случая. Жировая прослойка — равномерная, цвет мяса – насыщенно-красный. Лучше всего на шашлык идëт корейка с косточкой или задняя нога.

Свинина не уступает в популярности баранине. Оно и понятно. Ещë со времен Древней Руси почти на каждом дворе можно было найти пару розовых поросят. А вот с баранами было куда сложнее. Так что для рациона русского человека свинина привычнее, если не сказать роднее.

При выборе мяса стоит обратить внимание на:

• цвет мяса (он должен быть нежно-розовым);
• цвет жира (он должен быть белым, возможно, с желтоватым оттенком, если он розовый или серый, то здесь не обошлось без раствора марганцовки);
• структуру (при легком надавливании, мякоть должна быстро восстанавливать форму);
• свежесть (свинина должна быть свежей, но не парной, лучше если с момента упокоения свинки прошло 10-12 часов).

На шашлык идеально подойдëт шейная часть или вырезка. Первая – сочнее, вторая легче для желудка.

Любители говядины выбирают, как правило, филе или грудинку. Чем старше мясо – тем оно темнее, поэтому при покупке стоит обратить пристальное внимание на оттенок. Молодая говядина к тому же имеет слабо выраженный запах молока.

Поклонники мяса птицы безропотно отдадут свои голоса за курицу или индейку. А еще не забудут про перепелов и куропаток. И не зря. Мясо птицы вкусно, легко усваиваемо и полезно. А еще выгодно для кошелька (речь, конечно, о курице). Для пикника на природе лучше купить целую тушку. И хотя, для шашлыка используются чаще всего бëдра, голень и крылышки с грудкой, всë остальное можно пустить на суп.

Дрова

Для приготовления мяса на открытом огне рекомендуется использовать различные породы фруктовых деревьев (яблоня, вишня, груша, персик). Но если сад вырубать жалко, можно обойтись и привычными берëзой, дубом или липой. Специалисты по розжигу говорят, что нет лучшего средства для мяса, чем виноградная лоза, но найти оную, например, в Новосибирске, будет весьма и весьма затруднительно. Главное — не брать хвойные породы, иначе вас ждëт не только испорченное мясо, но и настроение в целом.

Маринад

Почти у каждого любителя мяса на углях найдëтся свой, единственно правильный и необыкновенно вкусный рецепт маринада. Перечислять все их нет смысла. Этого материала хватит на три, если не на пять томов. Однако основные виды включают в себя:

• уксус, приправы, лук (классика, где уксус часто заменяют лимонным соком);
• кефир или йогурт, приправы, сок лимона (кисломолочный маринад);
• квас, лук, приправы (русский маринад);
• соевый соус и чеснок (азиатский маринад);
• сухое вино и приправы (винный маринад).

Всë это лишь малая часть того разнообразия видов и вариаций, которое существует в кулинарном искусстве. Но не стоит забывать основные правила:

• нельзя мариновать мясо или рыбу в алюминиевой посуде;
• не стоит увеличивать срок маринада (12 часов максимум, а для рыбы от получаса до трëх часов);
• «сырьë» должно мариноваться только в холодильнике.

Приготовление

И вот дрова прогорели, мясо промариновалось, а гости замучили вопросами: «Ну, когда же …».

Нанизать мясо на шампур – это тоже, своего рода, наука. Шампур или решëтка должны быть чистыми (само собой) и для облегчения процесса смазанными маслом. Мясо нужно нанизывать и раскладывать неплотно, иначе есть риск, что оно не пропечëтся в некоторых местах. Исключение составляет, разве что, постная говядина, так как плотное прилегание позволяет сохранить мясной сок внутри сухого мясного волокна. Кусочки шашлыка можно чередовать с овощами и даже фруктами, кому как нравится.

Когда угли «поседеют», можно выкладывать мясо. Дальнейшие действия определяются практикой и предпочтениями. Кто-то считает, что нужно дождаться корочки и только потом переворачивать мясо, кто-то совершает это действие каждую минуту, дожидаясь равномерного пропекания мясного деликатеса. Главное, не забывать сбрызгивать шашлык водой или оставшимся маринадом, чтобы мясо не пересушилось и сохранило свой сок и аромат.

Подавать шашлык лучше всего с овощами и лëгкими соусами. Запивать сухим красным вином. Угощаться с друзьями.

Автор: Анастасия Кузнецова