Фуа-гра

Фуа-гра (франц. fois gras) — в дословном переводе «жирная печень». Сегодня это название принадлежит блюду из печени особым способом выкормленного гуся или утки, в основном, паштету. Современные повара умудряются приготовить это блюдо из печёнки индюшки, перепела или даже коровы и свиньи.

Придумали это блюдо ещё в Древнем Египте около 5 тысяч лет назад, когда египтяне заметили, что у заколотых в конце зимы перелётных гусей печень покрывается нежным жиром благодаря усиленному питанию. Любили полакомиться нежной птичьей печёнкой и в Древнем Риме, где предназначенную на столы патрициев домашнюю птицу принудительно откармливали плодами смоковницы, добиваясь значительного увеличения печени. Широкую популярность в европейских странах это блюдо получило благодаря распространению Римской власти, особенно полюбилось оно французам, фуа-гра подавалось на столы бедняков, равно как и на столы богачей. Во времена Людовика XVI блюдо это стало едой для избранных, ну а в наши дни его снова может отведать любой желающий.

В течение долгого времени название фуа-гра давалось любому блюду, в состав которой входила печень домашней птицы. Однако с 1994 года во Французской Республике был принят закон, который разъяснил состав данного блюда, выделив три разновидности продукта:

• Цельное фуа-гра — неразрезанные печёночные доли, помещенные в глиняную, стеклянную, матерчатую или вакуумную упаковку;

• Фуа-гра как таковое — крупные ломти печени, плотно уложенные в жестяную или стеклянную тару;

• Блок фуа-гра — печёночная обрезь, спрессованная в единый кусок.

Изначально для фуа-гра использовалась лишь гусиная печёнка, однако, поскольку доля гусиной печени на мировом рынке ничтожно мала, для его производства стали использовать печень утиную. Селекционеры вывели также специальный вид гибридов — мулардов, причём для приготовления фуа-гра используется только печень самцов, как более нежная и жирная.

Для получения необходимой консистенции и нужного размера печени, птицу по достижению 4 недели возраста ограничивают в движении и кормят богатой крахмалом пиццей. А с 9-й недели начинают принудительное кормление — гаваж — через вставленную в горло длинную трубку, по которой пища поступает напрямую в желудок. Для этой цели в современных хозяйствах используют кукурузу, в объёме почти в 10 раз превышающем обычные пищевые потребности птицы.

Сегодня существует масса рецептов приготовления и подачи гусиной печени, классический вариант — обычное поджаривание на сковороде. Именно с него советуют начать знакомство с деликатесом все повара и знатоки французской кухни, с целью познать его истинный нежный вкус.

Храниться паштет должен в прохладном тёмном месте (в холодильнике), перед подачей на стол его нарезают на ломтики толщиной не более 1 см и выдерживают при комнатной температуре около 15 минут. Подаваемый хлеб не должен забивать вкус фуа-гра пряностями и добавками, поэтому используют обычный хлеб без вкусовых добавок. К фуа-гра подают белое или красное вино либо шампанское.

Гусиную печень тушат с пряностями в собственном соку, в молоке с добавлением мёда, в коньяке или портвейне… Её маринуют и консервируют, фаршируют и поливают различными соусами… Из фуа-гра приготавливают рагу и жаркое. Рецептов великое множество, каждый уважающий себя повар любого ресторана французской кухни, как правило, имеет своё коронное блюдо, приготовленное с добавлением фуа-гра. Попробовать нежнейшую гусиную печень непременно должен каждый.

Автор: Елена Петина